Příprava kvasu

Suroviny na výrobu pálenek

Švestky

Známe velké množství druhů, které ve zralém stavu obsahují 8-12% cukru, vyjimečně i více. Cukr se tvoří až v posledních dnech zrání, a proto není třeba se sklizní pospíchat. Pro lepší chuť lze rozšťouchat, rozbít několik pecek.

Třešně a višně

Obsahují 10-12% cukru. Chrupky je nutné použít do kvasu s višněmi. Směs je třeba rozšťouchat a dobře uzavřít, nejlépe přes bublátko.

Broskve a meruňky

Toto ovoce je třeba odpeckovat z důvodu velké tvrdé pecky, která by mohla poškodit míchací zařízení palírny. K nakládání se používají rozmačkané.

Jádrové ovoce

Jablka

Používat zralá s vysokým obsahem cukru. Je třeba je rozdrtit a uložit ke kvašení. Pálenka se nazývá "Calvados".

Hrušky

Zpracovávají se také drcením a uložením do kvasných nádob. POZOR - u hrušek často dochází při delším skladování k mléčnému kvašení a tím znehodnocení celé vsádky. Kvas potřebuje včas vypálit!

Na pálenku se dají zpracovat i kompoty, marmelády apod.


Úprava ovoce, příprava kvasu, zkvašování, destilace

Úprava ovoce

Základem je ovoce v dostatečném stupni zralosti s vysokým obsahem cukru, který je nutný pro dobrou pálenku. Při sběru vyřadíme nahnilé nebo plesnivé plody. Švestky po sklizni se mohou nechat 5dnů, hrušky a jablka 10-14dnů "dojít" (zdůrazňujeme MOHOU)

Při zpracování je nutné dbát na to, aby byl vytvořen dostatečný roztok cukrů (šťáva). V opačném případě je nutné dolít převařenou vodu a zajistit tak potřebný cukerný roztok.

Bobuloviny a peckoviny snadno pouští šťávu, proto stačí šťávu uvolnit šťoucháním, mícháním či pěchováním.

Třešně a višně se musí zbavit stopek, neboť ty by znehodnocovaly kvalitu pálenky.

Jeřabiny, šípky a jiné podobné ovoce se mele a dolévá převařenou vodou v přiměřeném množství, protože má nižší obsah cukru.

Hrušky a jablka je nutné rozdrtit, u některých odrůd možno přilít převařenou vodu.

U některých druhů ovoce je možno přidat "živnou sůl" jako při výrobě vína (šípky, jeřabiny, některé druhy hrušek a jablek). Pro urychlení rozvoje kvašení lze ve výše uvedených případech použít i kulturní kvasinky. V současné době jsou nejvhodnější plastové 50 l nádoby se širokým hrdlem, 100 - 200 l soudky s víky nebo pro větší množství plastové nádoby s obsahem 1000 l na paletě. Na kvasné uzávěry lze použít jako náhradu za bublátko hadičku a plastovou láhev naplněnou vodou. Dobře uzavřené kvasné nádoby zamezují octovatění (kysání) a zvyšují kvalitu pálenky. Ovoce ukládáme ihned po rozmačkání nebo drcení do kvasných nádob a dobře uzavřeme přes bublátko. Kvasné nádoby plníme maximálně do ¾ jejich obsahu!

Zkvašování

Máme-li ovoce dobře naložené do kvasných nádob, což je základní krok k dobrému výsledku pálení, musíme také zajistit správný průběh kvašení, a to při teplotě 18 -20 stupňů Celsia. Pro dobrý výsledek naší práce je nutno si včas zajistit vypálení, což odstraní nebezpečí zkysání vsádky.

Destilace

Tuto část výroby pálenky za Vás s radostí zajistí nejmodernější palírna palírna v širokém a dalekém okolí:

Kdo si na výrobu vlastního kvasu netroufne, přivezte k nám ovoce a my Vám kvas pod každodenním dohledem připravíme v našich kvasírnách, kde udržujeme stálou teplotu, pro co nejlepší výsledek . 


Palírna ovoce Březová, v.o.s.

Lesní 3

357 61 Březová u Sokolova

Tel.: 739 455 579